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酒知识|“12987”酿造工艺


发布时间:

2024-02-23

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端午制曲

制曲是酿酒工艺最重要的一个部分,制曲时间与温度都是重要因素。

端午时节,是一年之中制曲的最好时节。制曲车间的门上爬满了“曲蚊”,这是制曲所需要的最好的微生物环境,气温处于一年中的最高点。酱香型白酒采用高温制曲,制曲温度在60-65摄氏度之间,生香能力强,在糖化发酵过程中可以产生大量的高级醇、醛、酚类化合物,突出酒的酱香,以及细腻悠长的口感。

重阳下沙

盛夏过去,这时正是本地高梁成熟的时节,也是赤水河水一年中最清澈的时候,形成了极佳的天然酿造环境,是最适合酿酒的季节,因此选择重阳下沙。其次重阳前后是高粱成熟的季节,新粮充沛,酿酒原料充足;还有天气开始转凉,温度降低,适宜微生物发酵。

「端午制曲、重阳下沙」应时当令,严格遵守大曲坤沙「12987」工艺,即:

1 年的酿造周期。走完一个周期,要一年的时间。

2 次投粮:一个酿造周期内,全批粮食分下沙、插沙两次投入。

9 次蒸煮:一个酿造周期内,历经九次蒸煮。

8 次发酵:一个酿造周期内,需要八次堆积糖化和入窖发酵。

7 次取酒:一个酿造周期内,蒸馏取得七轮次原酒。

 

一个周期

正宗酱酒又称坤沙酒,从“捆”中延伸出来的“坤”,指的是用一整捆的谷物酿造的一种酒。由于不是碾压,所以要进行深发酵,才能将原料的香气完全激发出来,整个过程要一年才能完成。

一般来说,一年一个周期,指的是从第一次投粮,即以重阳下沙为始,到第七次取酒完成为终,历时一年。

两次投粮

重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。

第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

九次蒸煮

其所用容器,名为”甑“ [zèng],也叫甑子。头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵

每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

七次取酒

经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。

真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒,蒸馏出一到七轮次酒。


白酒,酱香,工艺,酒文化

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